ঈদের রান্নার ২৪ রকম রেসিপি একসাথে

রসুঁই ঘর: কোরবানির ঈদ মানেই বাড়তি খানাপিনা। আর এইসব খানার প্রধান উপকরণই হলো গরু বা খাসির মাংস। সব পরিবারের খাবার টেবিলে দেখা যায় গরু ও খাসির মাংসের নান পদ। খাওয়াটা তখনই জমে যদি রান্নাটা ভালো হয়, যদি থাকে আইটেমে বৈচিত্র্য। ভোজন বিলাসীদের রসনাকে উসকে দিতে গরু ও খাসির মাংসের মজাদার ২৪ টি রেসিপি তুলে ধরা হলো। আর কেবল খাওয়াদাওয়ায় মনোযোগ দিলে তো হবে না, স্বাস্থ্যের প্রতিও রাখতে হবে সতর্ক দৃষ্টি।

১. গরুর মাংসের শাহী রেজালা

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা, .হলুদ জিরা, ধনিয়া, লবণ, কেওড়া জল, কিশমিশ, আলু বুখারা, টক দই, বাদাম বাটা, চিনি, কাঁচা মরিচ বাটা বা পেস্ট, জয়ফল/ জয়ত্রী/ পুস্তদানা, গরম মসলা (এলাচি/ দারুচিনি), তেজপাতা, তেল।

প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে নিন এবার সব উপকরন পরিমাণ মত নিয়ে দই আর অল্প পানি দিয়ে এক সাথে মিশিয়ে ঘণ্টা খানেক মেরিনেট করে রেখে দিন। এর পর মাংসে তেল, কাঁচামরিচ পেস্ট, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, হলুদ , জিরা, ধনিয়া, লবণ, বাদাম বাটা, চিনি, জয়ফল,জয়ত্রী,পুস্তদানা বাটা, তেজপাতা, গরম মসলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মেশানোর হয়ে গেলে মাংসের মিশ্রণটি চুলায় বসিয়ে দিন। অল্প আঁচে গরম হতে থাকবে এবং মাংস সিদ্ধ হচ্ছে কিনা কিছু ক্ষণ পরে দেখে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে আসলে কেওড়া জল, কিশমিশ ও আলুবোখারা দিয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে হালকা আঁচে আরও কিছু সময় জ্বাল দিন। তারপর লবন ঝাল হয়েছে কিনা দেখে নিন, বাগার দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। অল্প কিছু সময়ের মধ্যেই হয়ে যাবে মজাদার গরুর মাংসের রেজালা । মাংসের রেজালা পোলাও, ভাত অথবা রুটির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

২. মেজবানি মাংস

উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও লাল মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০/১২টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৫/৬টি, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ সহ সব মসলা নিয়ে ঘণ্টা খানিক মেরিনেট করে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষিয়ে নিন। হাঁড়িতে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিন। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে তারপর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি মাংস।মেজবান মাংস রান্নার জন্য দোকানে লাল মরিচের গুঁড়া পাওয়া যায় যেটা খেতে খুব একটা ঝাল না কিন্তু মাংসের লালা রং করার জন্য এই ঝালের গুঁড়া ব্যবহার করা হয়।

৩. গরুর কড়াই গোস্ত

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, হলুদ ও গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৩/৪ টুকরো, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, টমেটো কিউব ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, তেল ১ কাপ, রসুন কোয়া ২/৩টি, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, টক দই, লবণ সহ সব মসলা একসঙ্গে ভালো করে মেখে ২০/২৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা হালকা বাদামী করে ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। কিছু সময় পর মাংস সেদ্ধ হল কিনা দেখে নিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে ও মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, রসুনের কোয়া, টমেটো কুচি হালকা বাদামী করে ভেজে মাংস কড়াইএ দিয়ে ২/৩ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে গরুর মাংসের কড়াই গোস্ত।

৪. গার্লিক বিফ

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, রসুনের কোয়া ৬/৭টি, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, টেস্টিং সল্ট সামান্য, তেল আধা কাপ, মাংসের মসলা আধা চা চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, টক দই ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো।

প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ সহ সব মসলা নিয়ে আধা ঘণ্টা খানিক মেরিনেট করে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। কষানো হলে সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে টমেটোসস, কাঁচামরিচ ফালি ও রসুনের কোয়া দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

৫. গরুর মাথার মাংস ভুনা

উপকরণ : গরুর মাথার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ।

প্রণালি : তেলে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে হলুদ গুঁড়া, তেজপাতা, মরিচ গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, টমেটো দিয়ে কষাতে হবে। তারপর পরিমাণ মতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। গরম মসলা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে।

৬. কালা ভুনা

উপকরণ : ২ কেজি হাড় ছাড়া গরুর মাংস, ১/২ চামচ বা মরিচ গুড়া, ১ চামচ হলুদ গুড়া, ১/২ চামচ জিরা গুড়া, ১/২ চামচ ধনিয়া গুড়া, ১ চা চামুচ পেঁয়াজ বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, ১/২ চামচ আদা বাটা, সামান্য গরম মশলা (দারুচিনি, এলাচি), ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুঁচি, কয়েকটা কাঁচা মরিচ, পরিমান মত লবন, সরিষার তেল।

প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর লবন, তেল ও বাকি সব মশলা দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে (পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ বাদে)। মাখানো মাংসটি এবার চুলায় হালকা আঁচ রেখে জ্বাল দিতে হবে। এবার দুই কাপ পানি দিয়ে আবারো ঢাকনা দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হতে সময় লাগবে। যদি মাংস সেদ্ধ না হয় তবে আবারো গরম পানি এবং জাল বাড়িয়ে নিন । ঝোল শুকিয়ে , মাংস নরম হয়ে গেলে রান্নার পাত্রটি সরিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াই নিয়ে, তাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ ভাঁজতে থাকুন। সোনালী রং হয়ে আসলো সেই কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে , হালকা আঁচে ভাজতে হবে। মাংস কাল হয়ে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন, খেয়াল রাখতে হবে যাতে মাংস পুড়ে না যায়। সবশেষে রান্নাটি নামানোর আগে লবণটি চেখে নিন। কালা ভুনার স্বাদ আরো বাড়াতে খাঁটি সরিষার তেল ব্যাবহার করুন।

৭. ঝুরা মাংস

উপকরণ : গরুর মাস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, ১ চা-চামচ আদা বাটা , ১ চা-চামচ রসুন বাটা , লবণ স্বাদমতো, চা-চামচ গোলমরিচ বাটা, ১ চা-চামচ জিরা বাটা, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, বাদাম বাটা ১/২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরষে বাটা ১/২ চা-চামচ, এলাচি-দারুচিনি-লবঙ্গ কয়েকটা, তেজপাতা ৩-৪টা, তেল ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা-চামচ।

প্রণালি: পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ তেলে বাদামি করে ভেজে নিয়ে সব মসলা কষিয়ে নিয়ে মাংস দিয়ে দিতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। অনেকক্ষণ জ্বাল দিয়ে মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস নেড়েচেড়ে ঝুরা করে নিতে হবে। অল্প তেলে ১ কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে ঝুরা মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে গরম মসলা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে মাংস নামিয়ে নিতে হবে । এভাবেই ঝুরা মাংস রান্না হয়ে গেল। এর পর খাওয়ার আগে গরম করে পরিবেশন করতে হবে।

৮. কাটা মসলায় বিফ ভুনা

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চাচমচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা ১/২ টি, শুকনো মরিচ কাটা ১৫/২০টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি : টক দই দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা ভালো করে মেরিনেট করে রেখে দিতে হবে। চুলায় তেল গরম হলে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনো মরিচ দিতে হবে। এবার সব মসলা মাংসে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হলে একটু পানি দিয়ে দমে বসিয়ে রাখতে হবে। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কাটা মসলায় বিফ ভুনা।

৯. বিফ আলু বোখারা

উপকরণ : গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ১কাপ, লেবুর রস ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ টালা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আলু বোখারা ১০/১২টি, কিসমিস বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৪/৫টি, ঘি ৩/৪ কাপ, জয়ফল ও জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ।

প্রণালি : পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা, লবণ দিয়ে কষিয়ে মাংস ঢেলে আবার কষাতে হবে। দই, হলুদ,মরিচ, গোলমরিচ ও সামান্য গরম পানি দিয়ে আবার কষাতে হবে। বাদাম ও কিসিমিস বাটা ও অর্ধেক আলু বোখারা বাটা (বিচি ফেলে) ও বাকি অর্ধেক আলু বোখারা আস্ত ছিটিয়ে ৫ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন নতুন এই মজাদার আইটেমটি।

১০. স্পাইসি লেমন বিফ

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা কয়েকটি, টক দই ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, লেবু পাতা ৭/১০ টি।

প্রণালি: তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, জিরা ও ধনে, টক দই দিয়ে ভালো করে কষান। মাংস ঢেলে ভালোভাবে ভুনা করুন। পরিমাণমতো পানি দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে লেবুপাতা ও লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। চালের রুটি বা গরম পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন লেবু পাতার গরুর মাংস।

১১. থাই বিফ সালাদ

উপকরণ: হাড্ডি ছাড়া গরুর মাংস ২৫০ গ্রাম, লেটুস পাতা পরিমাণমতো, শসা মাঝারি আকারের ১টি, টমেটো ২টি, সবুজ, লাল আর হলুদ কাপসিক্যাম (প্রতিটির ৪ ভাগের এক ভাগ), পুদিনা পাতা ৮ থেকে ১০টি, ধনেপাতা ৮ থেকে ১০টি, লাল রঙের মরিচ ২টি, রসুনের ২ কোয়া, আদা ৫ গ্রাম, লাল পেঁয়াজ আধা ও সেসিমি সিডস।ড্রেসিংয়ের জন্য লাগবে: ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস, সেসিমি অয়েল ১ টেবিল-চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল-চামচ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল-চামচ, লবণ, চিনি, মরিচ গুঁড়া স্বাদের জন্য।

প্রণালি: মাংস ছোট ছোট করে কেটে নিন (৫ মি.মি. সাইজের)। ড্রেসিংয়ের আধা অংশ নিয়ে মাংস ২-৩ ঘন্টা ধরে মেরিনেইট করুন। ক্যাপসিকাম, টমেটো আর শসা ধুয়ে কেটে একটি পাত্রে ড্রেসিংয়ে মিলিয়ে নিন। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে ভেজে নিন। একটি প্লেটে সালাদ সাজিয়ে তার উপর মাংস দিয়ে তাতে সেসিমি সিডস ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।

১২. বিফ কোফতা কারি

উপকরণ: গরুর কিমা ২ কেজি, পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম কুচি করা, ধনেপাতা ১৫ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ৫ গ্রাম, শুকনামরিচের গুঁড়া ১০ গ্রাম, কাজুবাদাম ভাঙা ৭৫ গ্রাম, অ্যানিসিডগুঁড়া ৫ গ্রাম, তেল ৫০০ মি.লি., হলুদগুঁড়া ৫ গ্রামম কারি পাউডার ৫ গ্রাম, টমেটো ৫০ গ্রাম, জিরারগুঁড়া ৫ গ্রাম।

প্রণালি: মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ, মরিচ, ধনেপাতা মিলিয়ে কোফতার মতো গোল করে নিন। এবার পেঁয়াজ, টমোটো, কারি পাউডার, কাজুবাদাম, মরিচগুঁড়া, হলুদ, জিরা ও অ্যানিসিডগুঁড়া মিলিয়ে ঝোলের মতো বানিয়ে নিন। আর এই ঝোলে গোল মাংস রান্না করুন।

১৩. গোশত-ভর্তা

উপকরণ: হাড় চর্বি ছাড়া গরু বা খাসির গোশত, ৪ থেকে ৫টা শুকনো মরিচ (বোটাসহ শুকনো মরিচ ভাজতে হবে), ২ থেকে ৩টি কাঁচা মরিচ বোটা ছাড়িয়ে, দুইটি পেঁয়াজ কুচি (পাতলা পাতলা পেঁয়াজ কুচি), লবণ পরিমাণ মতো, রসুন কুচি (পাতলা করে কেটে নিতে হবে) , ১ / ৪ ভাগ গরম মসলা গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ভাজা জিরার (জিরা টেলে নিয়ে গুঁড়ো করতে হবে) গুঁড়ো, সরিষার তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালি: গোশত রান্না করার পরে হাড় ও চর্বি ছাড়া যে গোশতগুলো থাকে সেগুলো নিয়ে নিতে হবে। ৮ থেকে ১০ পিস গোশত কুচি কুচি করে কেটে নিতে হবে বা চাকু দিয়ে নরম করে নিতে হবে। এবার একটি প্যানে তেল নিয়ে ৪ থেকে ৫টি শুকনো মরিচ ( শুকনো মরিচের বোটা সঙ্গে রেখে ভাজতে হবে, বোটা ফেলে দিলে মরিচে তেল ঢুকবে তবে ভাজার পর আর মচমচে থাকবে না), আর ২ থেকে ৩টি কাঁচা মরিচ (কাঁচা মরিচের পেছন থেকে কেটে ফেলে দিতে হবে, নাহলে তেল ছিটবে) দিয়ে দিবেন। মরিচ ভাজা হলে তুলে নিয়ে দুইটি পেঁয়াজ কেটে নিতে হবে আর মরিচগুলো লবণ দিয়ে ভেঙ্গে নিতে হবে। মরিচে লবণের পরিমাণ কম দিতে হবে কারণ রান্না করা গোশত লবণ দেওয়া থাকে। পেঁয়াজও হাত দিয়ে ভালো করে চটকে নিতে হবে। পাতলা পাতলা করে রসুন কুচি করে কেটে নিতে হবে আর আদাও পাতলা করে কেটে নিতে হবে। এক চামচের চার ভাগের এক ভাগ গরম মসলা, হাফ চা চামচ টেলে নেওয়া জিরার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার কুচি করা গোশতগুলো এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। এর সঙ্গে আরো দিতে হবে সরিষার তেল। তারপর গোশতর সঙ্গে এগুলো খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এভাবে তৈরি হয়ে যাবে গরুর গোশতর মজাদার ভর্তা। এটি খেতে খুবই সুস্বাদু ও মজাদার। এই ভর্তা দিয়ে একবারে অনেক গরম ভাত খাওয়া যায়।

১৪. বিফ বটি কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংস ২৫০ গ্রাম। মরিচগুঁড়া ৩ গ্রাম। ভেজে গুঁড়া করা জিরা ১ গ্রাম। অলিভ অয়েল ১০০ মি.লি.। টকদই ১০০ গ্রাম। আদা ও রসুনবাটা ৩ গ্রাম। পেঁপেবাটা ৬ গ্রাম। লেবু ১টি। লবণ স্বাদ মতো।

প্রণালি: গরুর মাংস ছোট করে কেটে নিন। দই, লবণ, মরিচগুঁড়া, পেঁপেবাটা, আদা ও রসুনবাটা, জিরা, তেল আর লেবুর রসে ১ ঘণ্টা মেরিনেইট করুন।সতারপর মাংস রান্নার পাত্রে বা কয়লার আগুনে ছড়িয়ে দিন। যখন মাংস একটু শুঁকিয়ে যেতে থাকবে তখন আঁচ কমিয়ে দিন। পাত্রের সব মাংস একটি রুটি দিয়ে ঢেকে দিন। রুটির উপর একটা জ্বলন্ত কয়লা দিয়ে দিন। কয়েক ফোটা তেল দিন কয়লার উপর। এবার ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তৈরি হয়ে গেল বিফ বটি কাবাব।

১৫. আচার-ই-মাংস

উপকরণ: গরু বা খাসির মাংস দুই কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ. রসুন বাটা এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়ো এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, তেজপাতা দুইটা, পাঁচ ফোঁড়ন এক চা চামচ, সরিষা বাটা এক চা চামচ, ভিনেগার এক চা চামচ, গোটা রসুন আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ পাঁচ-ছয়টা, সরিষার তেল দুই কাপ, লবণ স্বাদমত।

প্রণালি : একটি প্যানে মাংস নিয়ে তাতে হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা ও লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করে নিতে হবে। এখন অন্য একটি প্যানে দুই কাপ সরিষার তেল গরম করে এতে তেজপাতা শুকনা মরিচ ও পাঁচ ফোঁড়ন দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার সরিষা বাটা, ভিনেগার ও গোটা রসুন দিয়ে নাড়তে থাকুন দুই মিনিটের মতো। এরপর, এর মধ্যে মাংস দিয়ে দিন এবং নাড়তে থাকুন। এখন এতে গরম মসলা গুঁড়ো দিন। এভাবে নাড়তে নাড়তে যখন মাংস ভাজা ভাজা হবে ও রসুনগুলো সিদ্ধ হবে তখন নামিয়ে নিন। এবার আচার ঠান্ডা করে যে কোন কাচের পাত্রে রেখে দিতে পারেন তিন চার মাসের জন্য।

১৬. ফ্রাইড মাটন চপস

উপকরণ: খাসির গোশত, ৪ থেকে ৫টি এলাচ, ২ থেকে ৩ টুকরো দারুচিনি, ৪টি ছোট এলাচ, ৫ থেকে ৭টি লবঙ্গ, ১টি স্টার মসলা, লবণ স্বাদ মতো, আধা চা চামচ আদা বাটা, আধা চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ খোসাসহ পেঁপে বাটা, আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধা কাপ টক দই, ১চা চামচ গোল মরিচের গুড়ো, আধা চা চামচ জিরা গুঁড়ো, আধা চা চামচ ধনে গুঁড়ো, কোয়ার্টার কাপ গরম মসলা গুঁড়ো, আধা কাপ পরিমাণ পেঁয়াজ বাটা, ২টি ডিম ( ফেটে নিতে হবে), ১ টেবিল চামচ পরিমাণ কনফ্লয়ার, আধা চা চামচ গোল মরিচের গুঁড়ো, লিকুইড দুধ দুই কাপ পরিমাণ ও তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালি প্রথমে সিনার গোশতগুলো ১ সেমি পুরু করে কেটে নিতে হবে। এগুলো ভালো করে ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। গোশতগুলো একটি হাড়িতে নিয়ে এর মধ্যে দুইটি বড় এলাচ, এক টুকরো দারুচিনি, চারটি ছোট এলাচ, চার থেকে পাঁচটি লবঙ্গ, একটি স্টার মসলা, স্বাদ মতো লবণ, আধা চা চামচ আদা বাটা, আধা চা চামচের মতো রসুন বাটা, এক চা চামচ খোসাসহ পেস্ট করা পেঁপে বাটা, আধা চা চামচ হলুদ আর দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মিডিয়াম আঁচে রান্না করতে হবে। এভাবে ঢেকে প্রায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখতে হবে। এরপর গোশতগুলো উল্টে পালটে দিয়ে জ্বাল দিতে হবে আর পানি শুকিয়ে ফেলতে হবে।একটি বাটিতে আধা কাপ পরিমাণ টকদই, গোল মরিচের গুঁড়ো এক চা চামচ, আধা চা চামচ জিরা গুঁড়ো, আধ চা চামচ পরিমাণ ধনে গুঁড়ো, এক চিমটি পরিমাণ জয়ফল গুঁড়ো, আধা চা চামচ লাল মরিচ ভাঙা, স্বাদ অনুযায়ী লবণ, কোয়ার্টার চা চামচ গরম মসলা গুঁড়ো, আধা কাপ পরিমাণ পেঁয়াজ বাটা এই সবগুলো উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালো ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এই পেস্টের মধ্যে চপের পিসগুলো দিয়ে ভালো করে মিক্স করে নিতে হবে। এভাবে এক ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিতে হবে। এরপর একটি বাটিতে দুইটি ডিম, এক টেবিল চামচ কনফ্লায়ার, আধা চা চামচের মতো গোল মরিচের গুঁড়ো, কোয়ার্টার চা চামচ লবণ, আর লিকুইড দুধ দুই টেবিল চামচ একসঙ্গে নিয়ে ভালো করে ফেটে নিতে হবে। এবার এই মিশ্রণের মধ্যে মেরিনেট করা চপসগুলো ঢুবিয়ে গরম তেলে ভেজে নিতে হবে। এগুলো তেলে দেওয়ার আগে তেল খুব ভালো করে গরম করে নিতে হবে। চুলার আঁচ মিডিয়ামের মাঝামাঝি রাখতে হবে। চপটা যেন প্যানের তেলের মধ্যে অর্ধেক পরিমাণ ঢুবে থাকে। ৩ থেকে ৪ মিনিট ভেজে নিলেই হবে। সবগুলো চপস ভেজে নিলে তৈরি হয়ে যাবে মজাদার ফ্রাইড মাটন চপস।

১৭. বিফ নাগেট

উপকরণ : কিমা ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, সাইডার ভিনেগার ২ চা-চামচ, আদার রস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, থাইম ১ চা-চামচ, পুদিনা কুচি ১ টেবিল চামচ, বেকিং পা. ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য। ডিমের কুসুম ২টি, সাদা অংশ ২টি। বিস্কুটের গুঁড়া বা ব্রেডক্রাম্ব প্রয়োজনমতো।

প্রণালি : কিমায় আদার রস, সয়াসস, সাইডার ভিনেগার মেখে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। এরপর ডিমের সাদা, তেল, ব্রেডক্রাম্ব ছাড়া বাকি উপকরণ একসেঙ্গ ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার পুডিংয়ের মতো মন্ডে বসিয়ে স্টিম করতে হবে প্রায় ৪৫ মিনিট। নামিয়ে ঠান্ডা করে বরফির মতো কাটতে হবে। তারপর ডিমের সাদা অংশে ডুবিয়ে ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন।

১৮. সবজি কলিজা

উপকরণ : গরু বা খাসির কলিজা আধা কেজি, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, বাটার এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো। তেল দুই টেবিল চামচ, সবজি পছন্দমতো লম্বা করে কাটা।

প্রণালি : কলিজা একটু বড় করে কেটে ভালো করে গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে, তাহলে রক্ত থাকবে না। তারপর একটি বাটিতে কলিজার টুকরাগুলো নিয়ে এরমধ্যে মসলার সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিতে হবে। এবার একটা পাত্রে তেল গরম করে এরমধ্যে মসলা মাখানো কলিজাগুলো দিয়ে অল্প আঁচে নেড়ে কষাতে থাকুন। যতক্ষণ না কলিজার পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে আসে ততক্ষণ নাড়তে থাকতে হবে। এ অবস্থায় কেটে রাখা সবজিগুলো আলাদাভাবে বাটারের সঙ্গে ২-৩ মিনিট সতে করে দিতে হবে, লিভারের সঙ্গে মিশিয়ে নেড়ে আরও কিছুক্ষণ চুলায় রেখে জিরার গুঁড়া দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে।

১৯. বিফ স্টেক

উপকরণ: বিফ স্টেক- ২ পিস (২ কেজি/ ৯০০ গ্রাম), রসুন বাটা- ১.৫ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা- ২ টেবিল চামচ, অলিভ অয়েল- ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার- ২ টেবিল চামচ, সয়া সস- ৩ টেবিল চামচ, লবণ- ১/৪ চা চামচ, মধু- ১ চা চামচ, তেঁতুল- ২ টেবিল চামচ, লালমরিচ গুঁড়ো- ১.৫ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো- ১.৫ চা চামচ।

প্রণালি : একটি বোলে রসুন বাটা, ভিনেগার, সয়া সস, অলিভ অয়েল, সরিষা বাটা, লালমরিচ গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, মধু ও লবণ একসাথে ভালো করে মেশাতে হবে। এবার তাতে তেঁতুল ঢেলে দিতে হবে। আবার ঠিক মতো মিশিয়ে নিয়ে মিক্সচারটি একটি জীপলকড ব্যাগে ঢেলে দিতে হবে। তার মধ্যে বিফ স্টেকের টুকরো দুটি দিয়ে লক আটকে ভালোভাবে নেড়ে মাংসের গায়ে মিক্সচারটি লাগিয়ে নিতে হবে। এবারে ব্যাগটি ফ্রিজে ৮-১২ ঘণ্টা মেরিনেট হতে রেখে দিতে হবে। এখন একটি গ্রিল প্যানে কুকিং স্প্রে দিয়ে তার উপর স্টেক দিয়ে দিতে হবে। দুই পাশ ঠিক মতো উল্টে পাল্টে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যাতে বিফের দুই পাশই রান্না হয়। হয়ে গেলে স্টেক একটি বাটিতে নামিয়ে নিয়ে ম্যাশড পটেটো অথবা ভেজিটেবলসের সাথে পরিবেশন করুন মজাদার বিফ স্টেক।

২০. বিফ সিজলিং

উপকরণ : আধা কেজি গরুর মাংস (হাড় ছাড়া) এক কোয়া (মাঝারী আকৃতির) রসুন কুচি ২টি পেয়াজ (বড়) মাঝে কেটে ভাঁজে ভাঁজে ছাড়ানো ১টা ক্যাপসিকাম (লম্বা লম্বা করে কাটা) ১/২ কাপ টমেটো সস ২ টেবিল চামচ সয়া সস ১ চা চামচ চিলি সস ১ টেবিল চামচ ফিশ সস ১/২ চা চামচ স্বাদ লবণ ১ টেবিল চামচ কর্ন ফ্লাওয়ার ১ চা চামচ মরিচ টালা গুঁড়া ২টি শুকনা মরিচ (মাঝে দিয়ে চেড়া ) পরিমান মত সরিষার তেল পরিমান মত লবন/ পানি সিজলিং ট্রে (থাকলে ভালো)

প্রণালি : মাংস পাতলা লম্বা করে টুকরা করতে হবে। মাংসে সয়াসস, ফিশ সস, চিলি সস, টমেটো সস, কর্ন ফ্লাওয়ার দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। কড়াইতে মাংস ও অল্প পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। আরেকটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করে নিতে হবে ভালো করে।

তেলে শুকনো মরিচ চেড়া, রসুন ও পেঁয়াজ দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ সামান্য নরম হলে ক্যাপসিকাম স্বাদ লবণ, শুকনো মরিচের গুঁড়া, লবণ ও মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। এবার চুলায় সিজিলিং ট্রে দিয়ে খুব ভালো করে গরম করে নিতে হবে। গরম ট্রেতে মাখন দিয়ে মাংস ঢেলে হালকা পোড়া পোড়া করে মাংস ভেজে নিতে হবে।

সিজলিং ট্রে না থাকলে ফ্রাই প্যানেই মাংস হালকা পোড়া পোড়া করে ভেজে নিতে হবে। ধোঁয়া ওঠা শুরু করলে

২১. মাটন কোরমা

উপকরণ : খাসির মাংস দুই কেজি, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, রসুনবাটা দুই চা-চামচ, আদাবাটা এক টেবিল-চামচ, দারুচিনি বড় চার টুকরা, তেজপাতা দুটি, লবণ দুই চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ আটটি, কেওড়া দুই টেবিল-চামচ, তরল দুধ দুই টেবিল-চামচ, এলাচি চারটি, টক দই আধা কাপ, চিনি চার চা-চামচ, দেশি পেঁয়াজকুচি আধ কাপ, লেবুর রস এক টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, (দুই টেবিল-চামচ তরল দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)।

প্রণালি : মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মসলা, গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিন। পানি অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন করুন।

২২. মাটন গ্লাসি

উপকরণ: খাসির মাংস ৭৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, আস্ত গরম মশলা (দারচিনি, ২ টি, এলাচ ২ টি, লবঙ্গ ৩ টি, গোলমরিচ ৫ টি, তেজপাতা ১ টি)আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১/২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ ১/২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, নারিকেল বাটা ১ ১/২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, গরম মশলা বাটা (দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২ টি, লবঙ্গ ৩ টি, তেজপাতা ১ টি সব একসাথে বেটে নেয়া), জয়ফল গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জয়িত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবন স্বাদমত, আলুবোখারা ৫ টি, তেল+ঘি মিলিয়ে ৪ টেবিল চামচ

প্রণালি: প্রথমে পাত্রে তেল গরম হতে নিন। এরপর গরম তেলে একে একে পেঁয়াজ কুঁচি এবং আস্ত গরম মশলা দিয়ে দিন। পেঁয়াজের কালার ব্রাউন হয়ে গেলে এর মধ্যে খাসির মাংস ঢেলে দিয়ে তিন চার মিনিট মাংস ভেঁজে নিন। এরপর মাংসে পরিমানমত লবন দিন। মাংস ভাঁজার এই সময় সব বাটা মশলা এবং গুঁড়া মশলা একসাথে মিশিয়ে একটা পেস্টের মত বানিয়ে নিন। এরপর ভাঁজা মাংসের মধ্যে এই মশলার পেস্টটি দিয়ে দিন। এখন সব একসাথে নেড়ে মাংস এবং মশলা একসাথে মিশিয়ে নিন।মাংস বেশ সময় নিয়ে কষিয়ে রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প অল্প করে গরম পানি যোগ করুন। পাত্র ঢেকে দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে সব নেড়ে দিন যাতে পাত্রের নিচে না লেগে যায়। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে আলুবোখারাগুলো দিয়ে দিন। এরপর চুলা বন্ধ করে দিয়ে মাংস চুলার উপর ঢেকে রেখে দিন পরিবেশনের আগ পর্যন্ত। রুটি, পরোটা বা পোলাওর সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

২৩. আফগানি পোলাও-গোশত

উপকরণ : মাংস ১ কেজি, টমেটো ৩টি (ব্লেন্ড করা), পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, রসুন ৪-৫ কোয়া কুঁচি, পেঁয়াজ ৩টি (কুঁচি করা), আদা ১ চা চামচ (কুঁচি করা), ছোট এলাচ ৮টি, গোটা ধনে ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামট, লবঙ্গ ১/২ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি ৩টি ছোট টুকরো, কাঁচা মরিচ ২-৩টি (কুঁচি করা), গরম পানি ৭ কাপ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১৫-২০টি, গাজর ১/৪ কাপ জুলিয়ান কাট। প্রণালি : প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন আদা, রসুন, গোটা গরম মসলা, পেঁয়াজ, ধনে, জিরা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ৭ কাপ পানিতে ৩০ মিনিট ধরে মাংস সিদ্ধ করে নিন। এবার মাংসের টুকরোগুলো আলাদা করে রেখে দিন। একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভাজুন। এতে টমোটো কাঁচা মরিচ, লাল মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষান। মসলা কষানো হয়ে এলে তাতে মাংসের টুকরোগুলো যোগ করুন। এর মধ্যে আগে থেকে বানিয়ে রাখা চিকেন স্টক ভালো করে ছেঁকে ঢেলে দিন। এতে চাল মিশিয়ে ফুটতে দিন। যতক্ষণ না চাল সমস্ত স্টক শুষে নিয়ে সিদ্ধ হয়ে যাচ্ছে। এতে কিশমিশ ছড়িয়ে আরও ২-৩ মিনিট হালকা আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। অল্প ঘিয়ে গাজর ভেজে নিন নরম হওয়া পর্যন্ত। পোলাওয়ের উপর ছড়িয়ে দিন। তৈরি হয়ে গেল আফগানি পোলাও।

২৪. কোল্ড বিফ সালাদ উইথ রাইস নুডলস

উপকরণ : রাইস নুডলস ১০০ গ্রাম, বিফ স্লাইস ১০০ গ্রাম, সয়াসস ১ চা চামচ, উস্টার সস ১ চা চামচ, জুকিনি কয়েক পিস, চাইনিজ ক্যাবেজ ১/৪ কাপ, রসুন কুচি ২ কোয়া, বেল পেপার ১/৪ কাপ, গাজর ১/৪ কাপ, শসা ১/৪ কাপ, সাদা গোল মরিচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, লেটুস পাতা কয়েকটা, লবণ স্বাদমতো, মাখন ১ চা চামচ, রাইস ভিনেগার ২ চা চামচ, লাল মরিচ কুচি ২ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, সাদা তিল ১ চা চামচ (রোস্টেড)।

প্রণালি : রাইস নুডলস সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। প্যানে মাখন,রসুন কুচি দিয়ে সামান্য ভেজে বিফ স্লাইস দিন। নেড়েচেড়ে সয়াসস উস্টার সস দিয়ে ঢেকে দিন। এতে জুকিনি, চাইনিজ ক্যাবেজ বেল পেপার ও গাজর দিন। কয়েক মিনিট নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। বাকি উপকরণ টস করে মিশিয়ে নিন। উপরে রোস্টেড সাদা তিল ছড়িয়ে দিন। ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।