রান্না বান্না:
বিফ আখনি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি (হাড়সহ), পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, তেজপাতা ২-৩টি, এলাচ ৪টি, দারচিনি ১টি (২ ইঞ্চি), জায়ফল গুঁড়া এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, জয়ত্রি গুঁড়া এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, তেল ৪ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টি, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, ভাজা আলু ১০-১২ টুকরা।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে গরুর মাংসের টুকরাগুলো দই, লেবুর রস, আদা ও রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জায়ফল গুঁড়া, জয়ত্রি গুঁড়া, কিশমিশ, আলুবোখারা, লবণ দিয়ে মেরিনেড করুন ১ ঘণ্টা।
২. হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে গরম হতে দিন।
৩. তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন এবং তাতে মেরিনেট করা গরুর মাংস হালকা জ্বালে কষাতে থাকুন সময় নিয়ে, যাতে মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে যায়।
৪. এবার আখনির চাল আধাসিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
৫. রান্না করা গরুর মাংসের ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ফালি, ভাজা আলু ও সিদ্ধ পোলাওয়ের চাল বিছিয়ে ওপরে সামান্য কেওড়া জল ছিটিয়ে দিয়ে অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা দমে রাখুন। ব্যস, হয়ে গেল বিফ আখনি।
বিফ হালিম
উপকরণ
হাড়সহ মাংস ২ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, হালিমের মসলা ২ টেবিল চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, আদা ফালি ১ টেবিল চামচ, পুদিনা কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবু ফালি ৪-৫টি, লবণ আধা টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে পাঁচমিশালি ডালের গুঁড়া গরম পানি মিশিয়ে ভিজিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা।
২. এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে ছোট করে কাটা হাড়সহ মাংস দিয়ে তাতে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাংস কষিয়ে নিন।
৩. মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে ভেজানো ডালের মিশ্রণ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও হালিমের মসলা দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিন। একেবারে মৃদু জ্বালে হালিম ঘণ্টাখানেক রান্না করতে হবে, খুব ঘন ঘন নাড়বেন।
৪. মাংস গলে হাড় থেকে ছুটে এলে, তেল ওপরে ভাসতে শুরু করলে বুঝতে হবে হালিম হয়ে এসেছে। পরিবেশনের সময় পেঁয়াজ বেরেস্তা, আদা কুচি, লেবু ও পুদিনা কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।
বিফ শামি কাবাব
উপকরণ
বিফ কিমা ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, ধনে গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জায়ফল গুঁড়া এক চা চামচের ছয় ভাগের এক ভাগ, জয়ত্রি গুঁড়া এক চা চামচের ছয় ভাগের এক ভাগ, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাবুলি চানার ডাল ১০০ গ্রাম, ডিম ২টি, তেল ৪ কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. হাঁড়িতে ডিম ও তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে অল্প পানি মিশিয়ে অল্প জ্বালে ১ ঘণ্টা সিদ্ধ করুন।
২. পানি শুকিয়ে এলে মাংস ও ডাল সিদ্ধ হয়ে গেলে ঠাণ্ডা করে পাটায় পিষে অথবা গ্রাইন্ডারে গ্রাইন্ড করে নিন।
৩. এবার পিষে নেওয়া পেস্টে ডিম মিশিয়ে ডুবো তেলে ভাজুন নিজের পছন্দসই আকারে। হয়ে গেল বিফ শামি কাবাব।
অ্যারাবিয়ান স্মোকি লিভার কাবাব
উপকরণ
গরুর কলিজা ২৫০ গ্রাম, ফিশ সস ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, আদা বাটা এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, কাবাব মসলা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ, পুদিনা ১ চা চামচ, লবণ এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, ডিম ফেটানো ১টি, তেল ২ কাপ, কয়লা ২-৩টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে গরুর কলিজার টুকরাগুলো ফিশ সস, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মেরিনেড করে রাখুন ১ ঘণ্টা।
২. এরপর কলিজার মেরিনেট মিশ্রণটি চুলায় দিন অল্প আঁচে, কলিজা সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।
৩. কলিজা সিদ্ধ হয়ে এলে কাবাব মসলা, লবণ, কাঁচা মরিচ কুচি, ফেটানো ডিম ও পুদিনা কুচি মিশিয়ে একসঙ্গে চটকে নিন।
৪. এবার তেল গরম করে পছন্দের আকারে ভেজে নিন।
৫. স্মোকি ফ্লেভারের জন্য একটি বড় প্যানে ফয়েল পেপার জ্বলন্ত কয়লায় মুড়িয়ে মাঝখানে বসিয়ে তার চারপাশে কাবাব দিয়ে ঢেকে রাখুন ১ ঘণ্টা। হয়ে গেল অ্যারাবিয়ান স্মোকি লিভার কাবাব।
মেজবানি ডাল
উপকরণ
গরুর বুকের হাড্ডি মাংস ১ কেজি, বুটের ডাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা ২ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, জায়ফল গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জয়ত্রি গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, তেজপাতা ২-৩টি, এলাচ ৪-৫টি, দারচিনি (২ ইঞ্চি) ২টি, লবণ ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ গোটা ৮-১০টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে বুটের ডাল পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা।
২. এবার হাঁড়িতে সরিষার তেল দিয়ে একটু গরম হয়ে এলে তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি দিয়ে হালকা নেড়ে গরুর বুকের হাড্ডি মাংস দিয়ে তার ওপর একে একে আদা-রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া, লবণ দিয়ে ঢেকে দিন, চুলার আঁচ অল্প রাখুন।
৩. এবার ১০-১৫ মিনিট পর পর ঢাকনা খুলে নিচের মাংস ওপরে তুলে দিন। এভাবে মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত করতে হবে এবং কোনো পানি দেওয়া যাবে না।
৪. মাংস আধাসিদ্ধ অবস্থায় ভিজিয়ে রাখা ডাল দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে কষাতে থাকুন। এতে পরিমাণমতো পানি দিন।
৫. ডাল ও মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে এলে ঘণ্টাখানেক পর মোটা ফালি করে কাটা পেঁয়াজ এবং গোটা কাঁচা মরিচ দিয়ে আরো ১ ঘণ্টা কম আঁচে দমে রাখুন।
৬. মাংস, ডাল ও পেঁয়াজ মিশে তেল ওপরে উঠে এলেই হয়ে গেল মেজবানি ডাল।
বিফ তেহারি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি (হাড়সহ), পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, তেজপাতা ২-৩টি, এলাচ ৪টি, দারচিনি ১টি (২ ইঞ্চি), জায়ফল গুঁড়া এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, জয়ত্রি গুঁড়া এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, তেল ৪ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টি, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, ভাজা আলু ১০-১২ টুকরা।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে গরুর মাংসের টুকরাগুলো দই, লেবুর রস, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জায়ফল গুঁড়া, জয়ত্রি গুঁড়া, কিশমিশ, আলুবোখারা, লবণ দিয়ে মেরিনেট করুন ১ ঘণ্টা।
২. হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে গরম হতে দিন।
৩. এতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন এবং তাতে মেরিনেড করা গরুর মাংস হালকা জ্বালে কষাতে থাকুন বেশ সময় নিয়ে, যাতে মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে যায়।
৪. অন্যদিকে পোলাওয়ের চাল আধাসিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
৫. এবার রান্না করা গরুর মাংসের ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ফালি, ভাজা আলু ও সিদ্ধ পোলাওয়ের চাল বিছিয়ে ওপরে সামান্য কেওড়া জলে ছিটিয়ে দিয়ে অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা দমে রাখুন। ব্যস, হয়ে গেল বিফ তেহারি।
বিফ কাচ্চি বিরিয়ানি
ক. উপকরণ
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, শাহি জিরা ১ চা চামচ, দারচিনি ২-৩ টুকরা, এলাচ ৩-৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, ঘি/তেল আধা কাপ, পানি ১২-১৪ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, তেজপাতা ১টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
চাল ও তেল ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে পানি ফুটতে দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিন। চাল ফুটে ওঠার পর ২ মিনিট চুলায় রেখে চালের পানি ঝরিয়ে ঘি/তেল মেখে ঠাণ্ডা করে নিন।
খ. উপকরণ
বিফ মাংস ২ কেজি, পানি ঝরানো টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল বাটা কোয়ার্টার চা চামচ, জয়ত্রি বাটা কোয়ার্টার চা চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ ২ টেবিল চামচ বা পরিমাণমতো, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ মেখে রাখুন ৩০ মিনিট। ৩০ মিনিট পর মাংস ধুয়ে ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেরিনেড করুন ৬-৭ ঘণ্টা। মাঝেমধ্যে মাংস নেড়ে দিন মসলা মেশানোর জন্য।
গ. আধা কেজি আলু ছিলে ধুয়ে জর্দার রং মেখে ভেজে তেল ঝরিয়ে রাখুন। ভাজার সময় লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে নিন।
গ. উপকরণ
জায়ফল, জয়ত্রি, কাবাবচিনি, শাহি জিরা গুঁড়া কোয়ার্টার চা চামচ করে, গরম মসলা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, এলাচ থেঁতো করা ৬-৭টি, লবঙ্গ ৭-৮টি, দারচিনি ৪-৫ টুকরা, আস্ত গোলমরিচ ১০-১২টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৮-১০টি, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, দুধ ১ কাপ, ঘি দেড় কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, জর্দার রং বা জাফরান সামান্য, ভাতের মাড় ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. যে হাঁড়িতে কাচ্চি রান্না করবেন, সেই হাঁড়িতে দেড় কাপ ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে নিন। ১ কাপ ঘিও তুলে নিন। কিছু বেরেস্তা ও ঘি পাতিলে থাকবে। এবার বেরেস্তা ও সব গুঁড়া মসলা মাওয়া, বাদাম, কিশমিশ মেখে তিন ভাগ করে নিন। পাতিলে সম্পূর্ণ মেরিনেড করা মাংস দিয়ে ওপরে ভাজা আলু ও এক ভাগ মসলার মিশ্রণ দিন। আবার ভাত দিয়ে মসলার মিশ্রণে আলু দিন। এভাবে আরো এক লেয়ার দিন। এবার কেওড়া জল, গোলাপ জল, দুধ, ভাতের মাড়, লবণ, পোস্ত বাটা মিশিয়ে দিন। আগে থেকে তুলে রাখা ঘি দিন। আটা মথে হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে চারদিক বন্ধ করে দিন। বেশি জ্বালে ১০ মিনিট, মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট, কম আঁচে ৩০ মিনিট রাখুন। চুলায় হাঁড়ির মুখে গরম পানির সসপ্যান বসান। ৩০ মিনিট পর পানি বদলিয়ে আবার গরম পানি দিন।
বিফ গ্লাসি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কিউব ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-৯টি, কেওড়া + গোলাপ জল ১ চা চামচ + ১ চা চামচ, গোলমরিচ ৭-৮টি, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪-৫টি, দারচিনি ২ ইঞ্চি ২ টুকরা, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, (কোয়ার্টার চা চামচ করে), বেরেস্তা আধা কাপ, মাওয়া গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ আধা কাপ, টক দই কোয়ার্টার কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া ছাড়া সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ, চিনি, পেঁয়াজ কিউব দিয়ে মেরিনেড করুন এক থেকে দেড় ঘণ্টা।
২. ভারী তলার কড়াই বা সসপ্যানে তেল দিন। গরম হলে এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা ও গোলমরিচ দিয়ে মাংস ঢেলে দিন। মাংস ভালো করে কষান।
৩. আঁচ কমিয়ে মাংস রান্না করুন। মাংস যদি কষানোর সময় সিদ্ধ না হয় তাহলে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে মাংস রান্না করুন।
৪. মাংস সিদ্ধ ও মাখা মাখা হলে আধা কাপ ঘন দুধ দিয়ে দিন। বেরেস্তা, মাওয়া গুঁড়া, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া মেখে মাংসে দিয়ে দিন। ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে দিন। নেড়ে একেবারে কম আঁচে দমে রাখুন ২০ মিনিট।
৫. গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত, রুটি কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে।
বিফ কাঠি কাবাব
উপকরণ
হাড় ও চর্বি ছাড়া গরুর মাংস চৌকোণা টুকরা করা আধা কেজি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, লবণ পরিমাণমতো, ব্রেড ক্রাম ১ কাপ, ভাজার জন্য তেল বা ঘি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংসের টুকরার সঙ্গে সব উপকরণ ভালোভাবে মেখে নিন।
২. সারা রাত মেরিনেড করার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন।
৩. এরপর টুকরাগুলো টুথপিক বা লম্বা যেকোনো মাংস গাঁথার স্টিকে গেঁথে দিন। এবার তেলে ভেজে নামান বা কেউ চাইলে গ্রিল করতে পারেন। অথবা ওভেনে ৪০০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে ১ ঘণ্টা বেক করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার বিফ কাঠি কাবাব (ওভেনের মডেল ও তাপমাত্রার ওপর কমবেশি সময় লাগতে পারে, তাই ৪০ মিনিট পরে একবার দেখে নিতে হবে যে কতটুকু সিদ্ধ হয়েছে মাংস এবং সে অনুযায়ী সময় কমবেশি করে নিতে হবে)।
চায়নিজ স্টাইল বিফ কোফতা কারি
উপকরণ
কোফতার জন্য : বিফ কিমা ৫০০ গ্রাম, মটরশুঁটি ১ কাপ, সিদ্ধ ব্রকোলি ১ কাপ, পারস্লে বা ধনেপাতা কুচি ১ কাপ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, চিলি সস ঝাল অনুযায়ী, কাঁচা মরিচ কুচি যে যেমন ঝাল খাবেন, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন : সব উপকরণ একসঙ্গে ভালোভাবে মিক্স করে কোফতার আকার দিয়ে ভেজে নেবেন।
কারি তৈরির জন্য : বিফ স্টক ১ কাপ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো পিউরি আধা কাপ, হানি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ আস্ত ২টি, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, সিসেমি অয়েল বা তিলের তেল প্রয়োজনমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্যানে তেল দিয়ে গরম করে পেঁয়াজ দিয়ে
ট্রান্সপারেন্ট হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
২. এতে একে একে বিফ স্টক এবং বাকি
উপকরণ দিয়ে দিন।
৩. বলক তুলে ঘন করে নিন এবং
কোফতাগুলো দিয়ে দিন।
৪. ৫-৭ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন
পাস্তা, পোলাও বা ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে।
গরুর ঝুরা মাংস আচারি স্বাদে
মূলত গরুর ঝুরা মাংস করা হয় হলুদ-লবণ দিয়ে জ্বাল দেওয়া দুই বা তিন দিন আগের মাংস দিয়ে। এতে স্বাদ দ্বিগুণ হয়ে যায়।
উপকরণ
জ্বাল দেওয়া গরুর মাংস ৩ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ঝাল বুঝে, দারচিনি ২টি, এলাচ ৩-৪টি, লবঙ্গ
২-৩টি, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, আম বা জলপাইয়ের টক-ঝাল আচার ২ টেবিল চামচ, আচারের তেল ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে জ্বাল দেওয়া মাংসগুলো হালকা ছেঁচে ঝুরা করে নিন। জ্বাল দিতে দিতে মাংস যদি আলাদা হয়েই যায় তাহলে আর দরকার নেই।
২. প্যানে আচারের তেল গরম করে এতে পাঁচফোড়ন ও গরম মসলার ফোড়ন দিন। এখন এতে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে ভেজে নিন। এবার বাকি মসলা একে একে দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিন। মাঝে মাঝে সামান্য পানি দিন, এতে মসলা পুড়ে যাবে না।
৩. মসলা কষিয়ে নিয়ে ছেঁচা মাংসগুলো দিয়ে সঙ্গে লবণ ও কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে ভাজা ভাজা করে নিন।
৪. নামানোর আগে আচার দিয়ে আরো ৬-৭ মিনিট ভেজে নিন এবং নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ মজার আচারি স্বাদের ঝুরা মাংস।
** জ্বাল দেওয়ার সময় লবণ দেওয়া হয়, তাই ঝুরা মাংস রান্নার সময় লবণ বুঝে দিতে হবে।
বাংলাদেশি হোটেল স্টাইল কলিজা ভুনা
উপকরণ
গরু/খাসি/মুরগির কলিজা আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৩টি, তেজপাতা ২টি, লাল মরিচ গুঁড়া যে যেমন ঝাল খায়, হলুদ গুঁড়া ১ চামচের চেয়ে সামান্য কম, কাঁচা মরিচ ২টি চিরে নেওয়া, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ৩ টেবিল চামচ, টমেটো পিউরি ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কলিজা কেটে ছোট কিউবের মতো টুকরা করে নিয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ৮ মিনিট সিদ্ধ করে নিন, যেন ভেতরে জমে থাকা রক্ত পরিষ্কার হয়ে যায়।
২. এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে এতে তেজপাতা ও গরম মসলাগুলো দিয়ে একটু ভেজে নিন।
৩. এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিয়ে এতে বাকি মসলা দিয়ে দিন এবং সামান্য পানি দিয়ে খুব ভালোমতো কষিয়ে নিন।
৪. পরিষ্কার করে রাখা কলিজা দিয়ে দিন এবং মসলার সঙ্গে আরো কিছুক্ষণ কষিয়ে টমেটো পিউরি দিয়ে দিন।
৫. সিদ্ধ হওয়ার মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
৬. কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন এবং সিদ্ধ হলে পানি শুকানোর আগে গরম মসলা ছিটিয়ে দিন।
৭. পানি কমে এলে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে নিন মজাদার কলিজা ভুনা।
টক ঝাল মিষ্টি বিফ শাশলিক
উপকরণ
গরুর মাংস পাতলা দেড় ইঞ্চি করে কেটে নেওয়া ৪০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, ভিনেগার ২ চা চামচ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, বারবিকিউ সস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ক্যাপসিকাম কিউব ১৫-১৬ পিস (সবুজ), শাশলিক কাঠি ৪-৫টি, সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস প্রেসার কুকারে দিয়ে আদা, রসুন বাটা, লবণ, আধা চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া দিয়ে পানি দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন।
২. সিদ্ধ হলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
৩. এবার ডুবো তেলে মাংসগুলো ভেজে তুলে নিন।
৪. শাশলিক কাঠিতে একটি করে ক্যাপসিকাম কিউব আর মাংসের টুকরা গেঁথে দিন।
৫. অন্য পাত্রে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে রসুন কুচি দিয়ে লালচে হলে তাতে টমেটো সস, বারবিকিউ সস, মরিচ গুঁড়া, ভিনেগার দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিয়ে তাতে সাজানো কাঠিগুলো দিয়ে ঢেকে দিন।
৬. স্টিকি হয়ে এলে লেবুর রস দিয়ে নেড়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
হাঁড়ি কাবাব
উপকরণ
হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি বাটা ১ চা চামচ (সব মিলিয়ে), ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্রথমে মাংস পাতলা করে কেটে নিন।
২. এবার টমেটো সস, চিনি, তেল, ঘি, বেরেস্তা বাদে সব মসলা দিয়ে ভালোভাবে মেখে ৪-৫ ঘণ্টা মেরিনেটের জন্য রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন।
৩. ৪-৫ ঘণ্টা পর পাত্রে তেল দিয়ে মেরিনেড করা মাংস দিয়ে অনেক সময় নিয়ে কষিয়ে নিন।
৪. ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করে নিন। সিদ্ধ হয়ে এলে টমেটো সস আর চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন।
৫. সিদ্ধ হলে ঘি আর বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ পর নামিয়ে পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
